老嘎嘎传奇：餐饮老炮亲述，从负债百万到月入十万的翻身路

近期，跟老友阿强一块儿喝酒，这位仁兄，喝了三杯啤酒之后，红着眼睛，跟我讲述起他近些年的遭遇之事。

阿强于广州白云区从事餐饮工作有八年之久，在此期间陆陆续续开了四家店铺，往昔也曾算得上是个规模较小的老板。

然而，恰恰是在去年的那个夏天，他险些连拥有居住之处的可能都丧失殆尽，他的妻子每日都不停地吵闹着要离婚，并且他的信用卡逾期金额高达二十多万。

你可曾设想，一个步入而立之年已然四十岁的男子，在凌晨三点这个时分，蹲坐在宝业路的街边，默默抽着闷烟，那般模样你能否于脑海绘出呢？

他讲，在那一段日子当中，他的脑子里面仅仅存有一个想法，那就是人活到了当下这般状况，还不如死去算了。

当时，他已快要撑不住了，就在这个时候，有一个外号叫做“老嘎嘎”的，堪称传奇的人物，凭借自身力量，硬是把他从那悬崖边给拉了回来。

今日，我便要将阿强的那份真实经历书写下来，并非为了其他缘由，仅仅是期望能够给予同样处于餐饮困境中奋力挣扎的你一丝启迪。

为什么你的餐厅不挣钱？老嘎嘎一句话道出真相

阿强先前开的那几家店铺，存在的问题大致相同，就是看上去热热闹闹，然而到了月底结算账目时，却都是纯粹的亏损状态。

他所租赁的那个铺面，处于番禺市桥地铁口临近的地方，人流量并非很少，在每天中午以及晚上的时候，那里都是坐得满满当当的。

然而，他却从来都未曾去计算过这样一笔账目：每一张桌子每一天究竟需要翻转几次台面，才能够将租金以及人工费用完全覆盖掉呢。

2019年的时候，他于海珠区开了一家酸菜鱼店，装修耗费了三十多万，心里想着要打一场持久战。

结果开业半年，隔壁又冒出三家同品类餐厅，价格一家比一家低。

阿强慌了，于是跟着去搞活动，之后去发传单，然后去做团购，就这样一番折腾下来，顾客倒是来了，然而钱却没挣着。

那时，他压根儿不明白“坪效”究竟是什么，也不清楚“人效”到底是怎么回事，甚至连“库存周转率”为何物都全然不知。

老嘎嘎随后让他醒悟过来，强调说，你这般行径并非在进行生意活动，而是在为房东以及员工从事打工行为。

老嘎嘎是谁？广州餐饮圈子里有点资历的人都听过这个名字。

他于上下九开分店来着，又在北京路设有店铺，还在体育西拥有店面呀，总共开了十几家呢，其经营品类涵盖茶餐厅，包含火锅，还有小吃等，跨度极大，不过每家店都能盈利。

阿强，是经由一个供货商予以介绍，进而才认识他的，头一回见面，是在老嘎嘎坐落于荔湾的一家烧腊店内。

老嘎嘎传奇：餐饮老炮的核心心法是什么

名为陈国伟的老嘎嘎，是潮汕人士，现今五十三岁，自八十年代末期起，便在广州出摊售卖牛杂。

他这人有个特点，不爱说大话，但每次开口都能切中要害。

阿强向他倾诉苦衷，表明自己的店铺一直难以成功运营起来，老嘎嘎并未急忙给出方案，而是先询问了三个问题：

你们店里称得上爆品的究竟是什么，与其相关的毛利率究竟是多少，每日进行材料准备时所产生的损耗大概是多少钱？

阿强被问得一愣一愣的，因为他从来不算这些细账。

老嘎嘎咧开嘴露出笑意，说道，你竟然在对自身家底状况都全然没有弄清楚的情形之下，就贸然跟他人展开价格方面的竞争，这般行径难道不是等同于奔向死亡吗？

那天是2025年9月15号，阿强至今记得清清楚楚。

年老的嘎嘎自柜台的后方取出一本呈现泛黄之色的笔记本，其上极为密集地记录着每一道菜肴的成本，以及售价，还有销量。

阿强讲，他这一辈子，都没法忘掉那个场景，有个资产几千万的老板，仍在亲手去算这种账目。

老嘎嘎告诉他，做餐饮的核心就四个字——算得过账。

你售卖一份酸菜鱼，其中鱼片的价钱是多少，酸菜的价钱是多少，油盐酱醋的价钱是多少，还要加上人工以及房租分摊的费用，最后能够剩下的是多少呢？

如果连这个都算不清，那就别开店了，趁早打工去。

老嘎嘎的翻身秘籍：餐饮小白必须避开的几个坑

有个叫阿强的，听闻了老嘎嘎讲的话语之后，转身回去了，他仔仔细细地做了一回财务方面的复盘，最终其结果使得他倒抽了一口气后凉了起来。

他将那个酸菜鱼店经营着，招牌菜给定价为卖68一份，看起来并非廉价，然而实际上每份所获取的毛利仅仅只有四成。

凭什么呢？缘由在于他选用的是黑鱼片，进货时仅是每一斤单价便达到了18块，单单一份鱼片的用料成本就差不多快要三十了。

另行增添房租在一个月之数达三万五，五个员工工资在两万八之列的数额，水电以及杂费有五六千的数值。

按照他所具有的那种翻台率情况来看，每一天最少都得卖出一百二十份才能够保证不亏本，然而实际上他平均每一天仅仅只有八九十份。

即是说，他自开业首日起便处于亏损状态，且随着生意愈发兴隆，亏损额度反而越大，缘由在于每额外售出一份，赔损的数额便相应增加一份。

被称作老嘎嘎这个人晓得该情况之后，给予了他三条建议，名为阿强宣称这便是其成功转折向上的起始点。

换菜单，把高成本低毛利的招牌菜改成中成本高毛利的爆品。

削店长，是他自身亲自去盯着厨师做菜以及采购验收，规避偷工减料再者躲过虚报价格。

进行私域操作，不再为美团以及抖音去充当打工者角色，把节省下来的用于推广的费用直接作为实惠给予老顾客。

起初的时候，阿强可不是那种认为老嘎嘎所施用的这些办法很土气的人而不相信啦，当下的状况难道不是哪家都凭借团购来吸引新客户的嘛？

然而老将一句话卡住他，那话是，你设法招来一百零几个新的客人来，若这些人中留不下九个之人，你凭借啥去跟那个平台竞争呢？

老嘎嘎传奇：外卖店赚钱的真相，别再被割韭菜了

曾经有个叫阿强的人，做过外卖店，于白云区开了一家卤肉饭店，此饭店专门做外卖。

选址于园区附近，园区那儿写字楼密集，本想着白领中午必然会点餐，然而结果却是赔得更为惨重了。

何故？缘外卖平台抽成甚为苛刻，加以诸般满减红包、配送补贴，经一单后实际到手之金额寥寥无几。

极为年长的嘎嘎，为他精心去计算了一番账目呢：一份那种卤肉饭所标注的价格是二十八块，而平台所抽取的提成比例为十五个百分点，这一算下来就是四块二。

加上满减活动大概再减三块，顾客用个红包平台还要你补贴一块。

最终到达你手上的时候，最多也就十九块八仙，把食材成本七块钱减掉了的话，而后又减去包装的一块五，那么你究竟能够剩下多少呢？

十一块三对不对？但你还没算房租、人工、水电、设备折旧呢。

阿强讲，那时他脑袋瞬间好似有东西猛地一震，缘由在于，他于白云区的那家店，一日能够达成三百单的成交量，这般看来，数量不算少。

可实际上，每完成一单，所获取的净利润是少于三块钱的，而且一天之内挣得的金额是达不到一千块的，一个月即便能获得两万多块钱，然而这却还是不够用来交付房租的。

老嘎嘎讲，他见识过超多这类人，被外卖平台耍得晕头转向，误以为自己成了个老板。

实际上，你是那种所谓的高级送餐人员，然而，普通的骑手配送一份能挣得五块金钱，可你，配送一份反而要倒贴出五块钱。

为何会这样呢？老嘎嘎交付了一项极具力度的办法：关停美团以及饿了么，仅仅借助微信来接收订单，并自行雇佣人员去进行配送。

阿强觉着这简直是疯狂至极了，没有平台的话，哪里会有单子产生出来？老嘎嘎讲让你去试试看，要是不行的话，再把它开回去。

那么结果究竟如何呢？阿强于番禺的店铺里张贴了一个二维码，每完成一单便减去五块钱，在三天的时间里就增添了四百多个微信好友。

这些人无一不是周边的老顾客，其复购率高到令人咋舌，在一个月之内，为其贡献了六万多的营业额。

实体店引流怎么做？老嘎嘎这两个方法太绝了

阿强目前所在的那个店铺，生意最为火爆的时段是去年的十二月份，在那个单月里，流水突破了三十万。

诸多同行向他询问究竟是怎样达成的，他讲实际上是老嘎嘎传授的两个土办法，然而真的颇具成效。

首先，有一种办法被称作“邻居卡”，其次，它是专门针对方圆一公里范围之内的小区物业，然后，通过给其送去提成的方式来达成某种目的。

每当带领一位新来的客人到店里进行消费时，该物业都会获取五个百分点，阿强声称说他在以前的时候根本就没有想过居然还能够如此进行操作。

然后呢？三个小区的物业掌管者主动为他散发传单，建立群组，一个多月有了两百多个新的客户。

称做“错峰免单”的第二个办法更为惊人，阿强之所经营的店铺主要售卖烧腊快餐，中午时候以及晚上时候人员众多。

可是呢，在下午两点直至五点这个时间段之内，基本上是没有什么人的，于是乎，他便筹划了一场活动，那就是，每天下午三点到四点这个区间，只要是进店的顾客，点一份菜品就会再赠送一份菜品。

送的东西是不可以被带走的，仅能够在下次的时候去使用，并且其使用是有时间限制的，必须在一周之内使用。如此这般，在下午这个时间段，不但会有人气出现了，而且还能够锁定那些回头客了。

那老嘎嘎讲这称作“闲时引流，忙时变现”，好多餐饮老板仅仅会瞅着饭点用力。

但是房租是按照天数来计算的，并且一天之中的二十四个小时你都处于付钱的状态，那么究竟是凭借着什么原因才只是去做那四个小时的生意？

阿强让这个方法灵活发挥作用了，如今他的那个店在下午茶时段的营收情况是，一个月能够额外多出四五万，有这样的收益。

并且，那些持有免费餐券的顾客，百分之八十都会另外点取别的东西，像是饮料，又或是小吃，再如同例汤。

当你送出一份成本为八块钱的烧鸭饭时，人家额外多点的那些东西，却能够使你多赚到十五块钱，如此这般的这桩买卖，无论怎样去计算，都绝对是非常划算的。

从负债到月入十万，老嘎嘎教会了我什么

阿强是在去年十月的时候，才最终实现完全翻身的，那个时候，他关闭了所有处于亏损状态的店铺，仅仅留下了番禺的这一家店铺。

依循着老嘎嘎给出的法子，将装修予以重新布置，把菜单进行调整，对流程加以优化，历经两个月的时间节点，达成了月流水为十八万的目标。

截止今年三月份，单个月份的净利润稳定处在八至十万的区间中，他将所有债务还清了，并且给妻子购置了一辆车。

他讲，老嘎嘎最为厉害之处，并非是传授给他怎样省钱，而是教导他怎样对待钱。

以前他觉得开餐厅就是个勤行，起早贪黑、吃苦耐劳就能挣钱。

至此这会儿他弄清楚了，餐饮从根本上来说是一门数学，含有食材成本，存在人力成本，有着房租成本，具备营销成本，每一分钱都必须核算明晰。

关于老嘎嘎传奇这事体，阿强碰到任何人都会去讲，他是打心眼里巴望着那些尚处于困境之中的人能够听闻。

只因他也曾经历过那般绝望，那就是身为老板的时候所得还比不上打工之人，每日累死累活的同时还要承受赔钱之痛。

假设此刻你同样处于这个阶段，别着急，先停下脚步去算一算账目，将那些坑逐一填补上。

最后再讲一句，阿强嘱托我代他向老嘎嘎表示感谢，同时也要谢谢那个在凌晨三点时，即便蹲在路边，却未有丝毫放弃念头的自己。

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关注我，下期接着讲餐饮圈那些不为人知的赚钱门道。